Les sens en éveil, pour une émission autour des épices d'Afrique subsaharienne, des trésors souvent confidentiels, connus des villages et des anciens, rarement nommés, et souvent méconnus ou laissés de côté, au profit de mélanges ou de grains importés auxquels nous serions plus habitués. Lumière donc sur ces épices incroyables d’Afrique subsaharienne avec nos « African-trotter », nous embarquent dans leurs valises, à la découverte des épices du continent.
Avec Anto Cocagne, cuisinière originaire du Gabon, cheffe à domicile, globe-trotter, auteur de « Goûts d’Afrique », aux éditions Mango, présentatrice d’émissions de voyages culinaires à la télévision, tout comme notre autre invité, Raoul Coly, le chef casamançais du restaurant « O petit club » à Puteaux et à Dakar.
Dans cette émission, la cheffe Anto parle du nere, la graine qui une fois fermentée devient le netetou ou le soumbala. Elle a apporté avec elle de l’écorce de l’arbre à ail. Raoul Coly a apporté à notre table des fruits du pommier de Cayor et nous a fait découvrir le tondolo.
Il est aussi question de poivre cubèbe, du poivre long d’Éthiopie, du poivre de Guinée, de djansang et de rondelles, du noyau de mangue sauvage râpée : l’odika, de gingembre, des pistaches africaines, des graines de courges que l'on appelle aussi EGUSI au Cameroun, de djaba irané, poudre d'oignons séchés…
Les ustensiles ? La cuillère en bois d’Anto Cocagne et une râpe à coco de Nocibé à Madagascar.
- Un passage dans la cuisine, de Nathalie Brigaud Ngoum, auteure du blog « Envolées Gourmandes » et professeure de cuisine et de pâtisserie
- Pastels et Yassa, d'Aïssatou Mbaye
- BMK, d'Abdoulaye & Fousseyni Djikine et Marie Liesse Cabaret, aux éditions Hachette Pratique
- Cuisine actuelle de l’Afrique noire, d'Alexandre Bela Ola, éditions First
- Bibi's Kitchen, la cuisine des grands-mères africaines, de Hawa Hassan, chez Hachette Pratique 2022.
Programmation musicale
- Africa, de Salif Keita
- Dieu pile pas foutou, de KS Bloom.
La recette
La moutarde de Nathalie Brigaud Ngoum, une recette en clin d’œil aux frères fondateurs du restaurant BMK à Paris, avec le poulet c’est délicieux !
Ce qu’il vous faut :
- 50 g de nététou / soumbara / dawadawa… en poudre / 120 g de mangue mûre coupée en morceaux / 110 g de vinaigre de cidre ou blanc (ou 60 g de vinaigre et 50 g de jus de citron vert ou jaune pour une moutarde plus douce encore) / 80 g d’eau / 40 g huile neutre (arachide, tournesol, colza, pépins de raisin, coton…) / 20 g de curcuma / 20 g de farine de manioc / 1 c à café de fleur de sel / 1 c à café rase de rondelle* en poudre d’ail semoule / 1 c à café rase de poivre de Penja blanc moulu quelques minutes avant.
Réalisation de la recette
Mélanger tous les éléments secs et bien les mixer (à sec) de nouveau ensemble pour les rendre encore plus fins.
Mixer la mangue coupée en morceaux avec la moitié de l’eau, ajouter tous les autres éléments liquides, écraser encore.
Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients (les secs, les liquides).
Laisser prendre à feu moyen en remuant, pendant environ 10 minutes.
Régalez-vous !
Astuces/conseils/variantes
* Vous pouvez remplacer l’ail semoule par 2 grosses gousses d’ail écrasées avec la paume de la main pour en avoir l’arôme et le goût.
* Vous pouvez ajouter pour parfumer notre condiment, des herbes aromatiques, des épices, et d’autres fruits qui apportent une légère sucrosité et beaucoup d’onctuosité (papaye, melon, mirabelle…). J’ai une préférence pour la mangue avec le nététou, soumbara, dawadawa…
*la rondelle est le fruit de l’arbre à ail, dont on utilise aussi l’écorce.
NewsletterRecevez toute l'actualité internationale directement dans votre boite mail
Je m'abonne