Épisode 2 : Après le petit déjeuner, à la rencontre de Maxime Frédéric, chef pâtissier
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La rencontre se fait dans une pièce aux airs d’alcôve, vue au loin sur Notre-Dame, dans les derniers étages de l’ancien immeuble de la Samaritaine devenu Cheval Blanc Paris. Son sourire est joyeux et franc, son regard bienveillant- le bleu de ses yeux aide certainement- son récit sensible et généreux. Il raconte ses premiers gâteaux juchés sur le plan de travail aux côtés de sa grand-mère à la ferme, en Normandie, sa passion pour la pâtisserie, immédiate et viscérale, son goût pour la terre, ses valeurs paysannes transmises par ses grands-parents, agriculteurs, au fil du temps sur le muret.
« Le regard change, le regard de mes pâtissiers quand ils ouvrent les seaux de lait, pas une seule goutte perdue, parce qu’ils respectent la matière première, parce qu’ils connaissent Christophe et Corinne. Transformer, vendre en direct, aller au bout du geste, ce n’est pas anodin, c’est donner du sens. »
Maxime Frédéric a le goût des autres. Il se construit et évolue avec. Sa famille, ses guides, sa famille de cœur – producteurs, artisans, amis- Il met en avant, nomme, valorise, et grandit en écho dans une énergie joyeuse et communicante. Chaque rencontre est une histoire à vie, lait de Christophe et Corinne, le chocolat de Nicolas, les noisettes de Laurent et Sophie, derrière chaque matière première, chaque ingrédient de sa pâtisserie il y a une personne. « J’ai confiance en l’humain, la question que l’on pose toujours aux nouveaux de l’équipe : qu’est-ce qui va te faire grandir dans la maison ? C’est de faire grandir les autres. »
Maxime Frédéric est l’auteur de « Plein cœur. La pâtisserie, la terre, les hommes » avec Philippe Toinard et Nicolas Ceroni pour les photos, paru aux éditions de la Martinière.
Dans cette émission, l’extrait diffusé provient du documentaire « Planète Pâtissier : Maxime Frédéric », de Stéphane Carrel, une série de Canal +.
Côté musique, un titre de l’équipe de la playlist de RFI : Loose de Superjazz Club.
La Recette
Recette issue de « Plein cœur, la pâtisserie, la terre, et les hommes », de Maxime Frédéric, paru aux éditions La Martinière.
Madeleines au miel de la Sainte-Baume
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 8 minutes.
Ustensiles : Moules à madeleines.
Ingrédients pour 20 madeleines
Appareil à madeleine
- 100 g de lait entier
- 1 gousse de vanille de Tahiti
- 265 g de beurre noisette
- 50 g de miel de la Sainte-Baume
- 230 g d’œufs
- 205 g de sucre de canne bio
- 320 g de farine T65
- 20 g de levure chimique.
Appareil à madeleine
Faire infuser le lait chaud avec la vanille grattée 30 minutes, puis chinoiser.
Réaliser le beurre noisette. Débarrasser et ajouter le miel.
Mélanger les œufs tempérés avec le sucre et foisonner au batteur au fouet.
Ajouter la farine et la levure chimique préalablement mélangées. Incorporer le beurre noisette et le miel à 65 °C petit à petit. Finir avec le lait infusé tiédi.
Montage et finition
Beurrer et fariner les moules à madeleines.
Mettre environ 60 g de miel de la Sainte-Baume dans une poche à douille et faire une petite ouverture.
Pocher de façon homogène l’appareil dans chaque empreinte à madeleine.
Mettre à cuire 4 minutes dans un four à 200 °C.
Puis éteindre le four pendant 4 minutes (surtout ne pas ouvrir le four), puis relancer la cuisson 4 minutes à 180 °C. Ajuster la cuisson selon la coloration.
Directement après cuisson, garnir de miel de la Sainte-Baume par le dessous à la poche. Déguster sans attendre.
Vacherin Framboise verveine
Préparation : 2 heures 30
Maturation : 24 heures
Cuisson : 2 heures
Ustensiles
- Turbine à glace
- Moule demi-sphère de 4 cm de diamètre
- Gouttière
Ingrédients pour 6 personnes
Sorbet framboise
200 g de framboises
20 g de miel de lavande
Sorbet verveine
250 g d’eau
250 g de lait
10 g de verveine
250 g de sucre de canne bio
250 g de jus de citron jaune
2 zestes de citron
Meringue pétales
100 g de blancs d’œufs
100 g de sucre blanc
100 g de sucre glace
QS de poudre de framboise
Mousse fromage blanc
8 g de verveine
120 g de crème entière fluide
190 g de fromage blanc
15 g de jus de citron jaune
30 g de blanc d’œuf
10 g de sucre de canne bio
Sablé
130 g de beurre
45 g de sucre glace
1 g de sel fin
1 g de fleur de sel
125 g de farine T65
25 g de fécule de pomme de terre
Confiture de framboises
500 g de framboises bien mûres
150 g de sucre blanc
3 g de pectine NH
3 g d’acide tartrique
Gel verveine
250 g d’eau
20 g de jus de citron
15 g de miel de lavande
8 g de verveine
20 g de masse gélatine
Divers
QS de framboises tempérées
QS d’huile d’olive
Sorbet framboise
Mélanger les framboises avec le miel et laisser maturer pendant 24 heures à température ambiante. Mixer, chinoiser et turbiner.
Sorbet verveine
Faire chauffer l’eau et le lait, et mettre à infuser la verveine. Chinoiser et ajouter le sucre. Faire bouillir, débarrasser en bac, ajouter le jus de citron et les zestes. Mixer. Laisser maturer 24 heures et turbiner.
Dôme de sorbet
Dans un moule demi-sphère de 4 cm de diamètre, garnir la moitié de sorbet framboise et l’autre de sorbet verveine. Réserver au congélateur.
Meringue pétales
Monter les blancs, puis les serrer avec le sucre. Incorporer le sucre glace avec la Maryse. Réaliser des bandes en papier cuisson et les graisser légèrement. Pocher des petits points et étaler à la spatule. Parsemer de poudre de framboise et mettre en gouttière pour galber. Laisser sécher au four à 60 °C pendant 2 heures.
Mousse fromage blanc
Infuser à froid environ 1 heure la verveine dans la crème. Chinoiser et foisonner la crème bien ferme. Ajouter le fromage blanc avec le jus de citron jaune. Réaliser une meringue avec le blanc et le sucre. Incorporer la meringue dans le mélange précédent. Stocker en poche au froid.
Sablé
Émulsionner le beurre avec le sucre glace, le sel et la fleur de sel. Ajouter le mélange farine et fécule. Étaler la pâte entre deux feuilles à 3 mm au rouleau. Détailler des disques de 5 cm de diamètre et cuire à 170 °C pendant 6 minutes.
Confiture de framboises
Dans une casserole, cuire les framboises et le sucre à 115 °C, incorporer la pectine NH et l’acide tartrique. Cuire à 104°C. Refroidir rapidement.
Gel verveine
Réaliser un sirop avec l’eau, le jus de citron et le miel sans faire bouillir, faire infuser la verveine à 80 °C durant 6 minutes. Ajouter la masse gélatine fondue.
Montage et finition
Réaliser une rosace de framboises dans le creux de l’assiette. Disposer au centre une framboise légèrement aplatie, puis réaliser 3 points de confiture de framboises et de gel verveine. Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive. Chemiser une petite louche avec la mousse fromage blanc en laissant le centre vide et ajouter le dôme de sorbet framboise et verveine. Disposer un sablé, puis lisser les bords. Chauffer légèrement l’extérieur de la louche avec un chalumeau et le démouler avec une spatule. Disposer le dôme sur la rosace de framboises. Disposer les pétales de meringue afin de réaliser une belle fleur.
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