Les livres de cuisine africaine : bien plus que des livres de recettes !
Publié le :
Manger à la main, partager un plat, honorer les ancêtres, garder toujours une place pour l’invité impromptu, les super aliments, la richesse des plats, des épices, les goûts et les cultures : les cuisines d’Afrique se transmettent dans les livres aussi, les mots retranscrivent les gestes, la main, l'œil ce qu’il a vu être préparé.
Au-delà, les livres sont investis d’une responsabilité plus grande encore : ils sont une trace, une mémoire de l’héritage et du patrimoine oral. Bien plus que des recettes, ce sont les cultures et l’âme du continent qu’ils racontent. Alors, quelle place pour le livre de cuisine quand prime la transmission orale ?
Comment retranscrire fidèlement ce que l’œil a vu, ce que les paroles et coutumes ont transmis.
C’est ce qui fait précisément toute la richesse et la particularité des livres de cuisine africaine parus ces dernières années en France notamment. Des trésors.
« On a tous fait le même constat, explique Aïssatou Mbaye, autrice de « Ma cuisine d’Afrique » aux éditions Marie-Claire, les cuisines africaines sont méconnues ou peu connues. Donc lorsque l’on écrit un livre de cuisine en s’appuyant sur notre héritage oral, nous devons transmettre et coucher sur le papier ce patrimoine. Nous sommes dans la pédagogie, la transmission, donc cela ne peut pas s’arrêter à des recettes. D’ailleurs, pour écrire ces recettes, il a fallu d’abord qu’elles nous soient transmises, se poser, écouter, comprendre, expliquer à notre tour. Le besoin de transmettre transcende tous les livres de cuisine africaine. »
« On a tous en commun cette volonté de célébrer les cultures africaines, ajoute Abdoulaye Djikine, co-auteur de BMK, l’histoire de notre continent au sens le plus large possible et donc pour nous, ce partage passe par des produits, des cultures, des manières de manger, par nos habitudes. J’ai le sentiment que c’est notre rôle de montrer toute la profondeur des cultures africaines. Partager notre culture avec ceux qui ne les connaissent pas. Il y a aussi une vraie complémentarité dans les livres, chacun raconte son histoire, son rapport à ses racines ce qui crée aussi une grande richesse. On rêve de voir des rayons pleins de livres africains spécifiques, un sur le Mali, un sur l’Éthiopie, le Congo ! Aujourd'hui on est encore sur des livres d’Afrique, de manière assez générale, l’étape d’après ce sont des livres par région, plus précis, approfondis. La publication des livres, c’est la traduction de tout un dynamisme, un élan existant autour des cuisines africaines, on a le devoir de soutenir cet élan et montrer toute la richesse des cuisines africaines. »
« On est dans l’explication aussi, ajoute Nathalie Brigaud Ngoum, fondatrice de « Envolées Gourmandes Academy » parce qu’il y a beaucoup de gens, y compris des Africains, qui ne connaissent pas les produits. Quand on est bloggeur, on explique, on détaille, on veut que les gens comprennent. Il faut comprendre ce que l’on fait : cela fait des années que nous parlons des cuisines africaines, tout a été dit, mais j’ai l’impression que jusqu’à récemment, personne n’écoutait. Nous plantons des graines, nous transmettons et ce travail entamé il y a des années commence à porter ses fruits. Dans les sciences normées, l’écrit est préféré, nous voulons avoir notre narratif, d’une certaine façon. L’écriture est cruciale pour transmettre, préserver, reconnaitre, garder une trace. »
Avec
- Aïssatou Mbaye, cuisinière, conteuse, fondatrice du Keliba café et autrice. Son dernier livre « Ma cuisine d’Afrique » est publié aux éditions Marie Claire. Ses deux livres précédents, « Pastels et Yassa », et « Saveurs subsahariennes », tous deux primés au World Gourmand Awards sont disponibles sur son site Aistoucuisine.com et en librairie.
- Nathalie Brigaud Ngoum, cuisinière, cheffe consultante, bloggeuse : Envolées Gourmandes, autrice de « Mon imprécis de cuisine » primé aux World Gourmand Awards. Elle est la fondatrice d’Envolées gourmandes Academy
- Abdoulaye Djikine, cofondateur des restaurants BMK Paris Bamako et Folies Bamako à Paris, co-auteur du livre « BMK », aux éditions Hachette Cuisine.
Cette émission est dédiée à Monsieur Ibrahima Ndiaye, fidèle auditeur de RFI, l’oncle de Aïssatou Mbaye. Que la terre lui soit légère.
Pour aller plus loin
Parmi les livres qui ont ouvert la voie, et ceux qui la consolident.
- Cuisine d’Afrique noire, d'Alexandre Bella Ola, éditions First
- Goûts d’Afrique, de la cheffe Anto Cocagne et Aline Princet, éditions Mango https://www.instagram.com/lechefanto/
- Mon Afrique, de la cheffe Anto et Aline Princet, éditions Mango
- Le goût de Cotonou, de Georgiana Viou, Maki Manoukian, éditions Ducasse
- Cuisine d’Afrique et d’ailleurs, de Cheikh Niang, éditions Solar
- BMK l’Afrique passionnément.
En images
Programmation musicale
Tout est amour, de Ghislain N.
LA RECETTE
Des pastels pour l’apéro ou au goûter, une recette de Aïssatou Mbaye issue de son livre « Ma cuisine d’Afrique », aux éditions Marie Claire
Pour une trentaine de pastels. Préparation : 1 heure.
Ingrédients :
Pour la pâte : 500 g de farine, 1/2 sachet de levure chimique, 50 g de beurre mou, 2 cuillères à soupe d’huile, 25 cl de lait tiède, 1/2 cuillère à café de sel.
Pour la farce : 500 g de poisson à chair blanche (thiof, lotte...), 1/2 oignon, 3 piments secs, quelques branches de persil, 3 gousses d’ail, du poivre.
La pâte : Mélanger la farine, la levure et le sel. Ajouter le beurre puis sabler délicatement avec les doigts. Verser petit à petit le lait dans la farine et mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien homogène et non collante.
Ajouter l'huile, puis pétrir à nouveau
Former une boule, couvrir d’un torchon et laisser reposer 1 heure minimum.
La farce : Porter à ébullition une casserole d’eau salée préalablement. Y ajouter l’oignon, l’ail émincé et le piment. « Pocher » le poisson dans cette eau à feu moyen pendant 15 min. Pendant ce temps, mixer ou piler au mortier : oignon, persil, ail, poivre et piment. Égoutter le poisson puis l’ajouter au mélange et mixer le tout.
Prendre une partie de la pâte et l’étaler finement au rouleau. Réaliser ensuite des petits disques à l’aide d’un verre.
Le façonnage : Prendre une partie de la pâte et l’étaler finement au rouleau. Réaliser ensuite des petits disques à l’aide d’un emporte-pièces ou d'un verre. Placer au centre de chaque disque une cuillère à café de farce. Refermer les bords pour faire des croissants de lune. Bien pincer les bords à l’aide d’une fourchette pour éviter que les pastels ne s’ouvrent lors de la cuisson. Répéter l’opération sur le reste de la pâte. Chauffer de l’huile chaude dans une marmite ou une poêle et plonger les pastels au fur et à mesure. Une fois bien dorés, égoutter les pastels sur du papier absorbant.
Accompagner de sauce légèrement piquante aux oignons et à la tomate.
NewsletterRecevez toute l'actualité internationale directement dans votre boite mail
Je m'abonne