À la rencontre de notre microbiote

Pensez à des forêts ou bien des micromondes peuplés de centaines de milliards de microorganismes : nous en sommes tous dotés, ils forment notre microbiote. Ces écosystèmes forment notre signature unique, propre à chacun, évoluant au fil de la vie et indispensable à notre santé. Ils racontent d’où nous venons, comment nous sommes nés, constituent une carte propre génétique et microbienne propre à chacun. Une symbiose équilibrée entre l'homme et son microbiote est essentiel à notre santé. (Rediffusion)

Champ de fleurs. © Clémence Denavit/RFI

Le plus peuplé de nos microbiotes – nous en avons plusieurs – est celui de l’intestin appelé aussi flore intestinale. Sa diversité, son équilibre et sa bonne forme ont une influence désormais avérée sur notre santé : physique et mentale, or, nos modes de vies et d’alimentation l’appauvrissent et le fragilisent. À la découverte de notre microbiote, avec Biliana Lesic, microbiologiste, fondatrice de M et Moi, une épicerie, un microrestaurant, un atelier de nutrition, de fermentation, et de partage. 146 rue de Charenton, à Paris XIIe. Sur instagram.

Diaporama

Pour en savoir plus :

• Autour du microbiote intestinal
• Le projet « French Guts » mené par l’INRAE et l’APHP, Assistance publique des hôpitaux de Paris 
• Gut microbiota for Health
• Jamais seuls, de Marc-André Selosse, éditions Actes Sud
• L’art de la fermentation – Luna Kyung et Camille Oger, éditions La Plag
• Invisibles, 10 façons de les préparer, de Luna Kyung, aux éditions de l’Épure
• La cuisine japonaise maison, de Maori Murota, éditions Marabout
• Cuisine et fermentations, de Malika Nguon, éditions Ulmer
• Vilain levain, de Valérie Zanon, éditions Alternative
• Gourmands ferments, atelier de Lila Djeddi, cuisinière militante et engagée, autrice à la Maif social club. Un nouvel atelier autour des laits végétaux s’ouvre en juillet. Programmation
• Aliments fermentés, fibres et omega 3. La clef de votre bien-être intestinal !

Musique : Ki Sa, de David Walters.

La recette

Nukadoko, lit de son de riz pour fermenter légumes, fruits,… Recette tirée du livre « Cuisine japonaise maison », de Maori Murota, aux éditions Marabout.

500 g de son de riz ou de son d’avoine / 80 g de sel, 500 ml d’eau non chlorée, 2 c à soupe de dessert au soja, 5 g de kombu séché, 1 gros piment doux, et 2 shiitakés séchés (facultatif).

- Dans un saladier, mélangez le son et le sel. Versez l’eau, et mélangez avec les mains, bien propres.

- Incorporez à la main le dessert au soja, qui favorise l’accélération de la fermentation grâce à ses bactéries lactiques végétales.

- Versez le nukadoko dans un récipient avec un couvercle, stérilisé au préalable. Plongez-y les feuilles de kombu, le piment, les shiitakés séchés. Conservez le récipient fermé, à température ambiante, bien à l’abri de la lumière directe du soleil.

- Il faut compter 7 à 10 jours pour que le nukadoko soit prêt. Chaque jour, mélangez le nukadoko avec les mains bien propres : faites remonter la partie basse vers le haut, et le dessus vers le fond du récipient afin que les bactéries lactiques et les levures développent le bon équilibre.

- Pendant cette période, prenez les parties de légumes (tige de brocolis, peau de carotte, feuilles extérieures de chou), lavez-les. Mettez-les dans le nukadoko, laissez reposer 2 jours puis enlevez-les, et ajoutez de nouveaux légumes. Répétez cette opération pendant 7 à 10 jours, sans oublier de mélanger chaque jour le nukadoko.

- Une fois cette préparation faite, on peut mettre tous les légumes que l’on souhaite fermenter !