Quel est ce plat qui raconte une société, sa construction, son histoire, les migrations, les apports des uns, des autres dans ce qui la compose ? A fortiori, dans une société multiculturelle, plurielle. Quel est ce plat, ce pot, cet « en commun » qui nous incarne et nous représente, dans lequel la société se reconnait, comme une évidence, sur lequel il y a un consensus total, au-delà des différences qui nous sommes ? Quel est cet « en commun », la cuisine en serait-elle la meilleure interprète ?
Massalé, rougail, cari, dholl puri, ndolé, thiéboudienne, mine frit, sauce gombo, ou harissa ?
« Dans les sociétés multiculturelles, dans les imaginaires, se dessine, en cuisine, en musique aussi, dans l’humour, un « en commun ». Dans la façon dont on considère qu’un plat, une préparation, une manière de faire, un ingrédient forme un consensus total. La cuisine créole réunionnaise est considérée – avec la langue- comme ce qui marque l’appartenance et l’identité commune réunionnaise, parce que chacun y a contribué : les Européens, les Africains, les Malgaches, les Indiens, les Chinois : tous ont apporté quelque chose, ont contribué et contribuent encore à construire cette cuisine. La cuisine comme la langue sont vivantes, parfois même inconsciemment ».
Avec Laurence Tibère, sociologue, professeure des Universités détachée à l’IRD, Institut de recherche pour le développement actuellement à La Réunion.
Dans l’émission, nous parlons de ces plats en commun, le Nasy Lemak, le Dholl puri ou encore le Thiéboudienne, un « en commun » sénégalais, inscrit patrimoine immatériel de l’humanité à l’Unesco. Le conteur sénégalais Massamba Gueye a contribué à cette inscription, il décrit et raconte ce plat emblématique.
Le conteur sénégalais Massamba Gueye
MASSAMBA GUEYE Conteur
Cette émission a été conçue et imaginée en écho au colloque de la Chaire alimentation du monde de l’Unesco à Montpellier, cette année à propos des « alimentations africaines ». Une journée à suivre en replay
« Les jardins créoles sont vraiment des lieux qui permettent de comprendre la société. Quand vous regardez un jardin, la cour, c’est un espace un peu fouillis, mais vous avez des choses pour vous nourrir, pour vous soigner, ou soigner les autres, et des choses pour vous protéger, ou pour faire peur, parce que les plantes ont cette dimension à la fois totémique, symbolique et magique. Un jardin créole, c’est magique. Quand on connait son jardin, on maitrise quelque chose du monde en fait !»
En lien ou pour aller plus loin
- La revue Diasporas, histoire et société
- IRD, Institut de recherche pour le développement
- Dictionnaire des cultures alimentaires, sous la direction de Jean-Pierre Poulain, éditions PUF
- La cuisine réunionnaise, de Brigitte Grondin, éditions Mango
- Goûts d’Antilles, de Jérôme Bertin, éditions Mango
- Easy île Maurice, de Kristel Froger, éditions Mango
- Cuisine indienne vegan, de Natasha et Yasmine Tourabi, éditions Solar
- L’exposition Migrations au musée de l’Homme à Paris.
Programmation musicale :
- Nbendia, de Arat Ilot et Mamani Keita, titre du nouvel album Danama, sortie le 7 mars 2025.
- Quelques extraits de Souvnans, de Lindigo et la chanson de fin de repas de l’émission « Le goût du monde » avec le groupe
La recette
Dholl Puri comme à Port Louis à Maurice.
La liste de courses :
– 250 g de farine T65
– 200 g de dholl petits pois (dholl gramme)
– 1 cuillère à soupe d’huile
– 110 ml d’eau chaude
– du cumin
– poudre jaune (safran ou curcuma)
– sel
On commence la recette avec la cuisson des dholl petits pois. Pour cela, il faut les rincer puis les mettre dans une casserole d’eau bouillante dans laquelle vous aurez ajouté un peu de cumin pour parfumer.
La cuisson est plutôt longue (45 minutes au moins). Vérifiez la cuisson régulièrement en goûtant les dholl. Vous pouvez les cuire la veille pour le lendemain.
Lorsque les dholls sont cuits, il va falloir les mixer très finement. Cette opération est très importante. On obtient une pâte, dans laquelle on ne voit plus les grains de dholl. Réservez.
Pendant la cuisson des dholl, vous pouvez préparer la pâte. Dans un bol, mettez la farine et la poudre jaune. Puis ajoutez l’eau chaude et enfin l’huile. Pétrissez bien. La pâte est un peu collante, c’est normal. Laissez poser la boule de pâte pendant 1 heure sous un torchon.
Reprenez la pâte obtenue avec les dholl, retravaillez-la, laissez poser quelques minutes encore avant de faire mes petites boules pour les dholl puris.
Avec cette boule de pâte, vous obtiendrez entre 10 et 12 petites boules de 4 cm de diamètre.
Lorsque les boules sont faites, creusez l’intérieur, et ajoutez une petite boule de pâte de Dholl. Il faut ensuite refermer la boule en remontant la pâte.
Farinez chaque boule de pâte en les roulant une à une dans la farine.
Ensuite, il suffit d’étaler chaque boule comme une crêpe. Si le dholl sort un peu, ce n’est pas grave.
Pour la cuisson, j’ai graissé une poêle d’huile et préparé un petit bol d’huile à côté de moi.
Vous mettez la crêpe dans la poêle et aussitôt vous huilez sur le dessus. Puis vous la retournez.
La cuisson est assez rapide, vous verrez. On enchaîne ainsi la cuisson. Lorsque le dholl puri est cuit, froissez-le pour qu’il ne devienne pas dur et réservez au chaud.
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